В семенах содержится гликозид-синигрин, который под влиянием ферментов мерозина разлагается на горчичное масло, сульфат калия и глюкозу.

Семена горчицы содержат эфирное горчичное масло, до 25-35% жирного масла, которое получают прессованием.

Горчичное эфирное масло состоит из аллилгорчичного (40%), кротонилгорчичного масел и следов сероуглерода. В семенах содержится медленно высыхающее жирное масло, состоящее из глицерина, эруковой, оминовой, линолевой, линоленовой, лигноцериновой, миристиновой и бегоновой кислот. Семена горчицы в сухом виде ничем не пахнут, но стоит их потолочь в тепловатой воде, как вскоре ощущается резкий запах горчицы. Эти свойства горчицы объясняются тем, что в ней содержится гликозид синигрин.

In seeds contain a glycoside, sinigrin, which is under the influence of enzymes merozina decomposes to mustard oil, potassium sulphate and glucose.

Mustard seeds contain volatile mustard oil, up to 25-35% fatty oil, which was prepared by compression.

Mustard essential oil consists of allyl (40%), krotonilgorchichnogo oils and traces of carbon disulfide. In seeds contain slowly drying fatty oil consisting of glycerol, erucic, ominovoy, linoleic, linolenic, lignotserinovoy, myristic and begonovoy acids. Mustard seeds in a dry form does not smell, but it's worth their potoloch in tepid water as soon felt a sharp smell of mustard. These properties of mustard due to the fact that it contains a glycoside sinigrin.